Franck Gleize
LA CUCHE, Microbrasserie indépendante des Hautes-Alpes
Labellisé AB
05160 Saint Apollinaire
Contacts :
microbrasserie.lachuche@gmail.com
06 28 33 04 25
Modes et lieux de vente
- Vente directe à la brasserie : prendre rdv par sms ou tél.
- En magasins à Embrun : Maison de Pays, magasin La vie claire, chez les cavistes Didier et la Petite Mousse, …
Le fonctionnement de la brasserie
Frank a son atelier à Saint André depuis février 2019. Il a commencé réellement à brasser depuis juin 2019. Les trois pièces dans lesquelles il travaille sont occupées par des cuves en inox, une embouteilleuse, un frigo congélateur et des bouteilles vides et pleines.
La fabrication de la bière nécessite :
- De l'orge torréfié : le malt
- Du houblon
- De l'eau
- De la levure. (Saccharomyces cerevisiae)
Pour le malt, Franck se fournit à un torréfacteur en Allemagne.
Le malt le moins torréfié est utilisé pour les blondes et le malt presque brûlé pour les bières brunes. Donc pour produire ces différentes sortes de bières, il achète différents malts, à différents états de torréfaction.
Pour le houblon, il achète à différents producteurs étrangers.
Le malt et le houblon sont bio. L'eau est de l'eau de source.
Frank vient d'obtenir le label bio via "Alpes contrôle", organisme certificateur en agriculture biologie (coût de 650€).
La certification Bio sur les houblons autorise une dérogation conventionnelle sur certaines variétés uniquement (il s'agit de prouver par deux réponses de houblonnier qu'une variété est en rupture de stock, afin de pouvoir la remplacer de manière exceptionnelle par la même variété sous forme conventionnelle.
Cela n'est possible pour certaines variétés où aucune dérogation n'est permise. L'organisme certificateur encourage les brasseurs à substituer alors la variété manquante par une variété disponible en BIO, même si évidemment cela reste au libre choix du brasseur qui est alors autorisé à travailler avec le même produit de manière à assurer la stabilité du goût du produit à sa clientèle.
Il faut savoir que l'offre en matière de houblons bio est très pauvre par rapport à la demande, et les récoltes annuelles très sensibles aux évènements climatiques...
Franck a fait le choix d'accepter une variation gustative de ses produits afin de proposer (autant que faire se peut) une bière 100% bio.
Frank commercialise dans deux caves à Gap, deux à Embrun (Didier et la petite mousse) dans des épiceries, dans des restos et des campings l'été. Il a été démarché par la biocoop de Gap. Pour l'instant il a fait beaucoup d'investissements mais son affaire démarre bien, Il espère en tirer un smic à partir de décembre.
Les bières et leurs fabrications
La fabrication suit plusieurs étapes :
1. le moulin à malt pour concasser le grain, en extraire l'amidon et mettre ensuite le tout entre trois quarts d'heure et une heure dans de l'eau chaude.
(Le résidus : la drêche est donnée à un producteur de vaches bio)
2. Il récupère le jus, il le porte à ébullition une heure et il ajoute le houblon (le houblon ajouté en début fait l'amertume et en fin il donne les arômes)
3. Il refroidit la bière grâce à un échangeur à plaques
4. Une semaine dans le fermenteur pour faire descendre la température jusque 20 degrés et ensuite quinze jours, trois semaines pour descendre à 4 degrés.
C'est dans le fermenteur, au début qu'il ajoute la levure, organisme vivant qui transforme les sucres moitié gaz carbonique, moitié alcool. A la différence d'autres brasseurs, il garde le gaz carbonique dans sa cuve en pression, le réutilise et du coup n'a pas besoin de re-sucrer sa bière à l'embouteillage.
5. L’embouteillage (Pour l'instant 100 litres à l'heure)
Frank a mis au point ses propres recettes en jouant sur les variétés de houblon, les quantités et le nombre de fois où il ajoute le houblon.
A Court Jus, on a aimé …
La rencontre avec une personne motivée par son travail. Il a le désir de produire une bière personnalisée et de qualité. Pour l'instant il ne souhaite pas s'agrandir. Il constate que d'autres brasseries naissent dans le département et il pense qu'il y a de la place pour tout le monde à condition de ne pas inonder le marché. Il regrette de ne pas pouvoir se fournir localement en houblon et en malt.
Référentes Court Jus
Christine Kuentz et Claire Souffront