Du 9 au 11 octobre 2018
Avec Rémi et Brigitte (Court Jus) ainsi que Manou et Martine (Juste un Zeste), nous sommes partis trois jours rencontrer des producteurs de parmesan, pâtes et riz bio en Italie du Nord, dans la plaine du Pô.
Une découverte d'autres réalités, de la production familiale à l'entreprise collective de 70 salariés, tous passionnés par leur activité.
De la matière première au produit transformé, ils se sont tous ré-approprié leur filière et vendent en direct !
Claire-Marie
Le parmesan « Ferrari Bio »
Remigio et Giulana Ferrari ont créé leur exploitation familiale de vaches laitières dans les années 70. Ils sont certifiés bio depuis 2013 après plusieurs années et démarches pour leur conversion. La relève est assurée puisqu’ils travaillent avec 4 de leurs 6 enfants.
L’exploitation agricole de Remigio et Giulana comptent :
- 70 vaches laitières et une vingtaine de génisses de race frisonne, norvégienne et suisse
- 150 hectares de terre dont 40 hectares en location et 20 hectares de chênes et de hêtres. Il est important, pour la nutrition des vaches, qu’elles mangent des ligneux (feuilles et bois). De plus, cela permet d’entretenir forêts et bosquets.
Ils sont partis d’un troupeau de 7 vaches qu’ils ont augmenté au fil des années. Ils ont progressivement acheté les terres nécessaires aux pâturages.
L’exploitation est quasiment autonome. En effet, ils maîtrisent leur filière, de la production du fourrage pour les bêtes, à la vente de leurs produits, en passant par la fabrication.
La ferme dispose de deux « parcs » de panneaux solaires. Un accord est passé avec la société de gestion de l’électricité italienne. La ferme fournit pendant 10 ans l’électricité à la société puis la production est pour eux.
Aujourd’hui, les panneaux produisent 45% de l’énergie nécessaire à la ferme. Dans 5 ans, ils atteindront 60%. Le projet est de rajouter des panneaux solaires afin d’atteindre les 90%.
L’alimentation des vaches laitières se compose de :
- 90% de foin. Elles en mangent entre 18 et 20kg par jour
- 10% d’orge et de légumineuses.
Ils cultivent du froment et de l’orge pour nourrir leurs vaches laitières. Ils sont en train d’ajuster leurs essais pour cultiver les légumineuses nécessaires à l’apport en protéine des vaches. La difficulté vient de la récolte : une fois à maturité, les légumineuses doivent être ramassées tout de suite. Pour ce faire, il loue les services d’une entreprise qui privilégie d’abord les grandes exploitations. Ils achètent quelques compléments alimentaires bio pour finaliser l’alimentation des bêtes. Cette dernière nourriture est distribuée dans l’étable, par une machine, qui, grâce à une puce placée sur chaque vache, la reconnaît et calcule la quantité qu’il lui faut.
La reproduction des laitières
Les vaches sont traites deux fois dans la journée, à la machine, à 5h et à 16h. Elles sortent dans les pâturages le matin jusqu’à 15h. Le fumier de l’étable est récupéré pour être mis dans les champs.
La reproduction se fait de manière naturelle : un taureau est placé avec une quinzaine de vaches pendant 2 mois. Il n’y a pas d’insémination.
Les vaches font un veau quasiment chaque année :
- 9 mois de gestation
- 40 jours pour reprendre leur chaleur
- 2 mois placée avec le taureau
Les veaux sont nourris par leur mère 15 jours puis 1 mois et demi au biberon.
Les femelles sont gardées et les mâles sont vendus. Les génisses ne deviennent « adulte » et ne se reproduisent qu’à partir de 2 ans.
Les vaches laitières de la famille Ferrari sont gardées environ 8 ans, contre 2 à 3 ans dans les exploitations industrielles.
La fabrication du parmesan et la coopérative laitière
Le lait récolté est utilisé principalement pour faire du parmesan.
La famille Ferrari produit 7 000 quintaux de lait par an. 50 quintaux sont vendus sous forme de bouteilles de lait ou de yaourts.
Pour le parmesan, le lait est relevé deux fois par jour par la laiterie.
La coopérative laitière, qui existe depuis 1971, compte 5 producteurs associés, dont la famille Ferrari. C’est une coopérative sociale : les producteurs ont les mêmes droits et sont solidaires entre eux. 3 producteurs ne sont pas en bio. Le matériel est les cuves utilisées pour le lait bio ou non bio sont séparés, ainsi les laits ne se mélangent pas.
La coopérative emploie 4 personnes. Les fromages sont fabriqués tous les jours : en moyenne 5 meules d’environ 38kg pour la famille Ferrari.
Le lait du soir est plus gras que celui du matin. Il est donc écrémé. Avec la crème, la laiterie fait du beurre ou de la ricotta. Le « petit lait » restant sert à la nourriture des cochons.
Le lait du soir, une fois écrémé, est mélangé avec le lait du matin dans une cuve. Du « petit lait » est rajouté. Le lait est ensuite chauffé tout en étant tourné, jusqu’à 37°. Le fromage, sous forme de gros grumeaux, commence alors à se former. Cette sorte de caillé est fractionné en grain plus petit. C’est la qualité du grain qui fait la qualité du parmesan.
Le lait avec le grain est de nouveau chauffé pour atteindre une température de 50°, puis il est laissé reposer. Le chauffage se fait à la vapeur d’eau qui circule entre les 2 parois de la cuve.
Ensuite, le travail se poursuit à la main, sans l’aide des machines :
- Le fromage, qui s’est formé au fond de la cuve, est remonté à l’aide d’une grande barate en bois. La « boule » ainsi remontée, à l’aide d’un linge, fait plus de 90kg.
- Ensuite la boule est séparée en deux pour former deux meules.
- Elles sont ensuite placées dans des moules cylindriques qui servent à façonner les meules.
- Les meules formées sont ensuite placées 20 jours dans de l’eau avec du sel. Cela permet de faire sortir le « petit lait » restant.
- Les meules sont ensuite placées dans la cave où elles sèchent sur des planches de bois pour être affinées. Le bois est du sapin rouge, variété qui laisse respirer le fromage. Au début, les meules sont tournées tous les jours, puis, tous les 15 jours. Ainsi de 45kg en sortant de la cuve, la meule finit à environ 38kg après séchage.
Dans la cave, les meules sont contrôlées chaque année. A l’aide d’un marteau, on tape sur la croûte : au bruit, les éventuels défauts sont détectés. Le parmesan est affiné au moins 18 mois.
La vente des produits en circuit court
La famille Ferrari produit environ 1900 meules par an. Tous les produits de la ferme Ferrari sont vendus en circuit court via les groupements d’achats solidaires (gas), dans des commerces locaux et à l’étranger (Allemagne, Belgique, Pologne). Pour rappel un circuit court signifie qu’il y a un intermédiaire au plus. La famille Ferrari vend uniquement en circuit court et peut fournir des regroupements de GAS comme nos associations.
Iris Bio est la concrétisation et l’évolution du souhait de 9 jeunes, filles et garçons, en 1978, de se réunir et de travailler ensemble la terre pour la production de produits sains, sans l’utilisation de substances chimiques.
En 1984, ils fondent une coopérative agricole de production et de travail, en propriété collective, dans le but de cultiver uniquement en bio.
Progressivement, la coopérative ne va pas seulement cultiver des légumes ou du grain, mais aussi transformer ses produits et les vendre en circuit court.
En 2005, la coopérative rachète et redresse l’usine de fabrication de ses produits.
En 2010, elle construit une nouvelle usine (pastificio) en éco-construction : phyto-épuration, choix des matériaux, panneaux solaires, etc.
La « philosophie » des membres de la coopérative est de grossir afin d’avoir un impact plus important sur le monde agricole, de fournir de l’emploi et de diffuser la pratique de l’agriculture biologique.
Tout le travail effectué par les membres de la coopérative Iris Bio est guidé par quatre objectifs :
- Pratiquer et diffuser l’agriculture biologique,
- Créer de l’emploi, en particulier pour les femmes et les personnes défavorisées,
- Développer une relation directe avec le consommateur,
- Promouvoir la pratique de la propriété collective.
L’usine sert à la fabrication des produits d’Iris Bio mais également à la fabrication de produits d’autres marques, toute bio.
3 rangées de machines effectuent le travail de fabrication des pâtes, jusqu’à leur conditionnement.
La qualité d’une pâte dépend :
- De la température (travailler la pâte plutôt à froid)
- De la qualité des grilles utilisées pour presser les pâtes (en bronze)
- Du temps de séchage
Actuellement, entre la ferme (azienda agricola) et l’usine (pastificio) de fabrication des produits, ce sont 70 personnes qui sont employées. La coopérative compte elle 400 sociétaires : des travailleurs, des consommateurs, des agriculteurs et des financeurs.
Outre sa propre ferme, la coopérative travaille avec 150 agriculteurs, dans toute l’Italie. Un contrat est établi et garantit au producteur la vente de sa marchandise (quelque soit la quantité) ainsi qu’un prix fixe, indépendamment de celui fixé par le marché.
Les produits d’Iris Bio sont vendus en circuit court aux groupements d’achats solidaires italiens (gas), à des petits commerçants, mais aussi en Allemagne ou au Danemark. C’est la filière du bio en Allemagne qui leur a permis de se développer.
Dès le départ, le choix a été fait de ne pas travailler avec la grande distribution.
Aujourd’hui, Iris Bio doit faire face à la concurrence du bio de la grande distribution et trouver de nouveaux débouchés en circuit court. L’approvisionnement et la fabrication de ses produits, quant à eux, sont maîtrisés.
Le riz et les légumineuses de la famille Lesca
Dans la plaine du Pô - Province de Pavie
www.aziendabiologicalesca.it
La famille Lesca cultive le riz depuis 4 générations sans utiliser de traitements chimiques.
Dans les années 70, la rencontre du père de Simone Lesca avec des agronomes italiens, venus expliquer les principes de Rudolf Steiner (agriculture biodynamique), les ont définitivement ancrés dans l’agriculture biologique. Ils cultivent environ 200ha
Serena Salina l’épouse de Simone Lesca nous explique qu’ils ont beaucoup de chance :
- Depuis 4 générations, ils ont pu acquérir les champs où ils cultivent le riz
- Leurs champs sont situés en amont au niveau de l’irrigation des cultures. Ils sont donc les premiers à « prendre » l’eau et ainsi ne subissent ni engrais chimiques, ni pesticides qui pourraient être utilisés par d’autres agriculteurs.
La culture du riz
La rotation des cultures est pratiquée : sur une même parcelle, le riz est cultivé deux ans, puis des légumineuses pendant trois ans. Ce processus permet de maintenir la richesse du sol.
Le désherbage des parcelles de riz se fait donc sans désherbants chimiques. Les champs sont inondés une première fois. La mauvaise herbe est celle qui pousse en 1er. Le champ est donc asséché et les mauvaises herbes retirées.
Le champ est inondé une seconde fois et le riz est alors semé (le repiquage ne se pratique plus depuis de nombreuses années). Les champs de riz sont inondés car l’eau permet de maintenir une température constante le jour et la nuit.
Le riz se sème au printemps et se récolte à l’automne. L’engrais vert se sème en automne et se récolte avant de planter le riz, afin de ne pas laisser la terre à nue et de l’enrichir.
L’exploitation de la famille Lesca est une ferme agricole à direction familiale (statut juridique italien). Elle emploie 6 personnes tout au long de l’année et 2 saisonnières.
La ferme maitrise sa filière, « de la semina al piatto » (de la graine à l’assiette). Le riz et les légumineuses sont cultivés, puis différents moulins et machines permettent le traitement de la récolte pour en faire des produits à commercialiser.
Les produits (riz, légumineuses, farines, etc.) sont vendus uniquement en circuit court et quasi exclusivement à des groupements d’achats solidaires (gas) italiens.