Visite de Giovanni à Embrun en Février 2019 pour nous livrer l'huile

Des adhérents le rencontrent : Jérémie Couthouis nous raconte ce qu'ils ont appris !

La RiservaBio est une huile d’olive extra vierge née de la passion des propriétaires Giovanni et Anna Maria. C’est une exploitation familiale que Giovanni a repris à la suite de son père. Giovanni est professeur d’agronomie dans un lycée agricole, en plus de son travail sur son domaine.

Cette production est située dans la commune italienne de Tuscania d'environ 8 200 habitants, située dans la province de Viterbe, dans la région du Latium, en Italie centrale, au nord de Rome.

Elle est en agriculture biologique depuis 2000. Ses champs d’oliviers se trouvent dans une région aux conditions pédoclimatiques très favorable à la production d’une huile d’olive biologique extra vierge de très haute qualité.

Le domaine est constitué de 50 hectares de terrain sur lesquels sont cultivés céréales, légumes, fourrages en rotation de cultures. 15 hectares sont consacrés aux oliviers. Giovanni emploie une personne à l’année, ainsi qu’une équipe de ramassage ponctuellement.

Les oliviers poussent sur une prairie naturelle qui est fauchée. L’herbe est laissée sur place pour apporter la matière organique nécessaire au sol et préserver l’humidité.

Les seuls traitements apportés sur les arbres sont effectués en cas d’attaque de la mouche. Il s’agit de pièges.

Les olives sont de variété Caninese, typique de la région, et sont récoltées encore vertes, presque toutes durant le mois d’octobre et leur mouture, à froid, est faite dans les 24 heures. Giovanni a insisté sur l’importance de la rapidité d’exécution pour obtenir une très bonne qualité gustative. Il faut environ 10kg d’olives pour faire 1 litre d’huile.

Elles donnent à l’huile d’exceptionnelles couleurs vert émeraude, un parfum de fruit juste récolté, d’herbe fraîche et d’artichaut.

Le goût est net. On a en bouche une note d’amande et de fruit mûr, ensuite d’artichaut et enfin, dans la gorge, on peut apprécier l’agréable piquant dû aux polyphénols

Ensuite l’huile va être conservée avec soin en citernes d’acier inox et mise en bouteilles juste avant d’être vendue. Une fois conditionnée, cette huile a une très longue conservation avec une acidité basse.

Pour préserver la qualité de l’huile :

- il ne faut pas qu’elle fige

- la conserver entre 12° et 15°, ainsi qu’à l’abri de la lumière.

- Si le bidon est entamé, ne pas le laisser à moitié vide et mettre l’huile dans des bouteilles remplies en entier.

Giovanni vend son huile sur place, aux GAS (groupement d’achat solidaire) italiens. Lors de la festa organisée à Avigliana, des membres de Court Jus ont rencontré un producteur passionné par son métier, méticuleux, très attentif à la qualité de son huile.

Giovanni a tenu à livrer lui-même son huile pour éviter d’éventuels écarts de température qui auraient pu arriver avec un transporteur. Ceux qui l’ont rencontré à cette occasion dans les Hautes-Alpes confirment l’appréciation portée précédemment.

PRÉCISIONS SUR LES TYPES D'HUILE

Par un de nos adhérents ayant 12 ans d’expérience chez Oliviers & Co, société spécialisée dans les grands crus d'huile d'olive.

Il y a 2 fruités principaux: les florales et les végétales.

Les florales sont généralement douces onctueuses et crémeuses, c'est la cas de l'huile d'olive de Nyons ou de Nice ou encore de la vallée des Baux.

Les végétales sont plus ardentes, plus vertes et plus herbacées avec plus de corps : c'est le cas des huiles d’Aix en Provence, des Mées ou de beaucoup d'italienne comme les Toscanes, les Pouilles ou les Siciliennes.

La maturité de l’olive et la variété vont beaucoup jouer dans la saveur finale de l'huile d'olive.

Concernant cette huile italienne, elle a été cueillie en octobre novembre donc très jeune et encore pleine de sève d'où sa saveur végétale herbes fraîches et son goût amer et poivré aussi.

En huile d'olive, il y a ce qu'on aime mais il y a surtout ce qu'on va en faire, comment la cuisiner et comment l'allier aux bons ingrédients. Une huile comme cette italienne, sera parfaite:

 - en carpaccio ou tartare de viandes poissons et légumes.
 - avec du balsamique de Modène dont le côté sucré viendra parfaitement contredire l'amertume et donnera un accord parfait avec une salade roquette et copeaux de parmesan.
 - Tout simplement sur une mozzarella Di Buffala dont le côté gras et crémeux adoucira l'amertume
 - sur des pâtes à la sauce tomate, juste un filet au moment de manger.
 - en cuisson d'un poisson ou pour faire revenir des pâtes à la poêle, sans jamais dépasser 210°c (point de fumée).